La Raza Ibérica: Un Atleta Natural
El día comienza temprano en la Dehesa de Extremadura. Los cerdos ibéricos, animales inteligentes y activos, comienzan su búsqueda de bellotas desde las primeras horas de la mañana. Estos animales pueden recorrer hasta 14 kilómetros al día en su incansable búsqueda del alimento que les dará ese sabor inigualable a sus jamones. Como se suele decir, «son verdaderos atletas», y no es para menos. La raza ibérica, con su origen que se remonta a principios del siglo XX, es el resultado de una serie de cruces que dieron lugar a un animal único en el mundo.
Estos cerdos, de los que el manchado de jabugo es un excelente ejemplo, son criados en libertad durante al menos dos años, disfrutando de un entorno natural que contribuye a la calidad excepcional de su carne. «Estos cerdos que tenemos aquí, por ejemplo, tienen ya dos años y medio. Actualmente, pesan alrededor de 130 kg, lo que equivale a unas 13 robas», comentan los expertos del sector.
El Proceso de Elaboración: Un Arte en Sí Mismo
La elaboración del jamón ibérico de bellota es un proceso que requiere tiempo, paciencia y, sobre todo, mucho conocimiento. Desde el destete de las crías hasta el sacrificio, que ocurre entre los 12 y 15 meses, cada etapa del proceso está meticulosamente controlada para asegurar que el producto final sea de la más alta calidad.
Durante el sacrificio, es importante recordar que el cerdo ha vivido en libertad, alimentándose de bellotas y hierbas naturales, lo que le confiere esa infiltración de grasa tan característica. «Una de las peculiaridades del manchado de jabugo es que incluso en la bavilla, que suele ser la parte más seca del jamón, se puede encontrar una grasa infiltrada que le da una jugosidad extra», según los productores.
La Dehesa de Extremadura: Un Entorno Único
La Dehesa de Extremadura es el hogar ideal para los cerdos ibéricos. Esta región no solo ofrece un paisaje impresionante, con encinas centenarias que proporcionan las preciadas bellotas, sino que también es un lugar donde se respira tradición y respeto por el medio ambiente. «No es tan fácil plantar encinas aquí, la mayoría de los árboles que ves tienen entre 150 y 200 años», explican los locales.
Este entorno natural es fundamental para la producción del jamón ibérico, ya que las características del terreno y la alimentación basada en bellota son lo que otorgan al jamón su sabor distintivo y su textura única.
La Importancia de la Denominación de Origen
El jamón ibérico de bellota de Extremadura cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura, lo que garantiza que el producto cumple con estrictos estándares de calidad y autenticidad. Esta certificación es crucial para asegurar que lo que llega a tu mesa es un jamón que ha sido producido bajo condiciones controladas y que respeta las tradiciones locales.
«Estos jamones son únicos, no solo por la calidad de la carne, sino también por la historia que hay detrás de cada pieza. Estamos hablando de un producto que, en muchos casos, sigue siendo elaborado por familias que llevan generaciones dedicándose a esto», destaca un productor de la región.
El Sabor del Jamón Ibérico: Una Experiencia Inolvidable
Finalmente, lo que realmente distingue al jamón ibérico 100% bellota de Extremadura es su sabor. La primera vez que pruebas una loncha, entiendes por qué este producto es tan valorado en todo el mundo. «Estamos ya en el cénit de nuestro viaje, probando por fin el auténtico jamón manchado de jabugo de lazo. De corazón, sigo emocionado», comenta un visitante que ha tenido la oportunidad de degustarlo en su lugar de origen.
La combinación de la carne tierna y jugosa, la grasa infiltrada que se funde en la boca, y el sabor profundo y ligeramente dulce, es simplemente incomparable. Cada bocado es una celebración de la tradición, el cuidado, y la dedicación que se ha puesto en la elaboración de ese jamón.
